Swojskie wędliny prosto z masarni

Czego „swojskie” nie gwarantuje

Słowa „swojski”, „wiejski”, „chłopski” i „tradycyjny” nie mają definicji w przepisach żywnościowych. Producent może ich użyć, o ile nie wprowadzają kupującego w błąd co do cech wyrobu, ale nie musi spełnić żadnej konkretnej normy, żeby ich użyć. To znaczy, że dwa wyroby z tym samym słowem na etykiecie mogą mieć zupełnie inny skład.

Chronione są za to inne oznaczenia i one naprawdę coś znaczą: ChNP, ChOG i GTS w systemie unijnym oraz krajowa Lista Produktów Tradycyjnych prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ich zakres opisaliśmy we wpisie o wędlinach tradycyjnych.

Cztery cechy, które da się sprawdzić

1. Wydajność poniżej 100 procent. Wyrób, który stracił wodę w czasie wędzenia i suszenia, waży mniej niż mięso, z którego powstał. Wyrób z dodatkiem solanki waży więcej.
2. Krótka lista składników. Mięso, sól peklująca, przyprawy, czasem czosnek i osłonka. Im dłuższa lista, tym więcej technologii, a nie tradycji.
3. Wędzenie dymem z drewna. Alternatywą jest preparat dymu wędzarniczego, który daje smak bez wędzarni. To legalny dodatek, ale inna technologia.
4. Znany zakład produkcyjny. Wyrób ma zawsze konkretny zakład pochodzenia i konkretny numer weterynaryjny. Jeśli sprzedawca ich nie zna, nie zna też technologii.

Skąd bierze się różnica w cenie

Kiełbasa o wydajności 70 procent potrzebuje ponad 1,4 kilograma mięsa na kilogram gotowego wyrobu. Kiełbasa o wydajności 130 procent potrzebuje go około 0,77 kilograma. Przy tej samej cenie surowca różnica w koszcie samego mięsa jest blisko dwukrotna, zanim policzysz czas pracy i zajętość wędzarni. To jest cała tajemnica rozjazdu cen między ladami.

Dlatego przy wyrobie opisanym jako swojski pierwsze pytanie brzmi zawsze tak samo: jaka jest wydajność? Uczciwy zakład podaje ją bez wahania, bo to liczba z jego własnej kalkulacji.