Szynka dojrzewająca z polskiej masarni

Czym różni się od szynki parzonej

Szynka dojrzewająca powstaje bez obróbki termicznej. Mięso jest solone albo peklowane, a potem przez tygodnie i miesiące dojrzewa w kontrolowanej temperaturze i wilgotności, tracąc wodę. Szynka parzona powstaje w kilka dni: peklowanie, nastrzyk solanką, obróbka termiczna.

Konsekwencje są widoczne w trzech miejscach:

• Wydajność. Wyrób dojrzewający ma wydajność wyraźnie poniżej 100 procent, bo ubytek masy jest sensem całego procesu. Szynka parzona z nastrzykiem może mieć wydajność powyżej 100 procent.
• Skład. W wyrobie dojrzewającym zwykle nie ma fosforanów ani dodatku wody, bo nie ma tam czego wiązać.
• Cena. Zakład zamraża surowiec i miejsce w dojrzewalni na wiele tygodni, a wyrób w tym czasie traci masę.

Ubytek masy: druga liczba, o którą warto zapytać

Ubytek masy mówi, ile procent pierwotnej wagi wyrób stracił w czasie dojrzewania. Im dłuższe dojrzewanie i im niższa wilgotność, tym większy ubytek, tym bardziej skoncentrowany smak i tym wyższy koszt. Zakład, który prowadzi dojrzewalnię, zna tę liczbę, bo od niej zależy jego kalkulacja.

Zapytaj o dwie rzeczy naraz: ile tygodni dojrzewała ta szynka i jaki ma ubytek masy. Odpowiedź na obydwie mówi więcej niż jakikolwiek opis na wywieszce.

Ile trwa produkcja i kiedy zamawiać

Dojrzewanie trwa od kilkunastu tygodni do kilkunastu miesięcy, zależnie od receptury i wielkości elementu. To znaczy, że wyrób, który kupisz w grudniu, wszedł do dojrzewalni latem albo wcześniej. Zakład nie jest w stanie przyspieszyć tego procesu na Twoje zamówienie.

Praktyczny wniosek: przy większym zamówieniu na konkretny termin pytaj o dostępność z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, a nie o „przygotowanie na święta”. Kalendarz zamówień rozpisaliśmy we wpisie o wędlinach na święta.

Jak przechowywać po zakupie

Trzymaj się wyłącznie zaleceń z etykiety producenta, bo to on zna parametry swojego wyrobu: temperaturę, wilgotność i termin przydatności. Wyrób pakowany próżniowo ma inne zalecenia niż sprzedawany na wagę z całego elementu. W razie wątpliwości pytaj w zakładzie, w którym kupujesz, a nie w internecie.