Kiełbasa swojska z masarni

Co powinno być w składzie

Kiełbasa swojska w wersji rzemieślniczej ma krótką listę składników: mięso wieprzowe, sól peklująca (sól kuchenna z azotynem sodu E250), pieprz, czosnek, czasem majeranek albo gorczyca, oraz osłonka, najczęściej jelito wieprzowe. Wszystko poza tym jest decyzją technologiczną, a nie koniecznością.

Dodatki, które warto zauważyć na etykiecie i o które warto zapytać:

• Fosforany E450 do E452 zwiększają zdolność wiązania wody, czyli podnoszą wydajność. W wyrobie suszonym praktycznie nie mają zastosowania.
• Białko sojowe i preparaty białkowe wiążą wodę i obniżają koszt surowca. Soja jest alergenem, więc musi być wyróżniona.
• MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie, musi być wymienione pod tą nazwą i nie wlicza się do zawartości mięsa.
• Aromat dymu wędzarniczego zastępuje wędzenie w wędzarni. To legalny dodatek, ale inna technologia niż dym z drewna.

Wydajność: jedna liczba, która mówi najwięcej

Wydajność to stosunek masy gotowego wyrobu do masy użytego mięsa. Kiełbasa podsuszana i wędzona traci wodę, więc jej wydajność jest niższa niż 100 procent. Kiełbasa parzona z dodatkiem solanki może przekroczyć 100 procent. Obie są legalne, obie mają swoje miejsce, ale kosztują producenta zupełnie inaczej i powinny inaczej kosztować Ciebie.

Zapytaj wprost: „jaka jest wydajność tej kiełbasy?”. Zakład, który sam ją produkuje, zna tę liczbę na pamięć. Przelicznik, ile mięsa kryje się za kilogramem wyrobu, znajdziesz na stronie o swojskich wędlinach.

Jak powstaje i ile to trwa

1. Rozbiór i selekcja surowca. Klasa mięsa i udział tłuszczu decydują o strukturze wyrobu.
2. Peklowanie. Mięso z solą peklującą odpoczywa w chłodni, zwykle od kilkunastu godzin do kilku dni.
3. Rozdrabnianie i mieszanie farszu. Grubość siatki widać potem na przekroju.
4. Nadziewanie w osłonki i osadzanie. Wyrób odpoczywa, żeby farsz związał się z osłonką.
5. Wędzenie i obróbka termiczna. Dym z drewna, potem parzenie albo pieczenie, w zależności od receptury.
6. Studzenie i podsuszanie. Tu wyrób traci wodę i tu ustala się jego ostateczna wydajność.

Cały cykl zajmuje najczęściej od dwóch do czterech dni. To dlatego zamówienie na sobotę zwykle wystarczy złożyć na początku tygodnia, a zamówienie świąteczne trzeba złożyć znacznie wcześniej, bo wtedy o termin konkurujesz z całą kolejką.