Wyroby wędliniarskie dzielą się według technologii: wyroby świeże, parzone, wędzone, suszone i dojrzewające oraz podrobowe. Każda grupa ma inny czas produkcji, inną trwałość i inne pytanie, które warto zadać przed zakupem.
Krótki skład, wydajność poniżej 100 procent, widoczne kawałki mięsa na przekroju.
Podany czas dojrzewania w tygodniach i ubytek masy, bez dodatku wody.
Twarda w dotyku, wydajność wyraźnie poniżej 100 procent, trwała bez chłodzenia.
Cienkie, mocno podsuszone, łamią się z trzaskiem, a nie gną.
Zapach dymu z drewna, nie preparatu dymu wędzarniczego, i brak wycieku solanki.
Wydajność podana wprost. Powyżej 100 procent oznacza dodatek solanki.
Krótki termin przydatności i konkretnie nazwane podroby w składzie.
Jednolity, zwarty przekrój bez pęcherzy powietrza i bez galarety.
Zakład podaje pochodzenie tuszy i potwierdza badanie w kierunku włośni.
W składzie mięso drobiowe, a nie mięso oddzielone mechanicznie (MOM).
Niepeklowana, czyli bez azotynu sodu, przez co ma jasny, szary przekrój.
Skład bez oleju roślinnego i bez przeciwutleniaczy, jeśli wyrób ma być prosty.
To są fakty o technologii i o oznaczeniach składników, a nie oceny wpływu na zdrowie. O alergenach i zaleceniach sanitarnych rozstrzyga etykieta producenta.
| Oznaczenie | Co oznacza w wyrobie |
|---|---|
| Wydajność | Ile kilogramów wyrobu powstaje ze 100 kilogramów mięsa. Poniżej 100 procent oznacza, że wyrób stracił wodę. Powyżej 100 procent oznacza, że wodę dodano, najczęściej w postaci solanki. |
| E250 | Azotyn sodu, składnik peklosoli. Stabilizuje barwę i jest stosowany ze względów technologicznych przy peklowaniu. Wyrób niepeklowany, na przykład kiełbasa biała, ma go nie zawierać. |
| E450 do E452 | Fosforany. Zwiększają zdolność wiązania wody przez mięso, czyli podnoszą wydajność wyrobu. W wyrobach suszonych i dojrzewających zwykle nie występują. |
| MOM | Mięso oddzielone mechanicznie. Surowiec uzyskany maszynowo z pozostałości mięsa na kościach. Musi być wymieniony w składzie pod tą nazwą i nie liczy się do zawartości mięsa. |
| Białko sojowe | Dodatek białkowy pochodzenia roślinnego, stosowany do wiązania wody i obniżenia kosztu surowca. Jest alergenem, więc na etykiecie musi być wyróżniony. |
| Woda | Jeśli woda jest wysoko na liście składników, wyrób ma wysoką wydajność. Kolejność składników na etykiecie odpowiada ich udziałowi masowemu. |
Wpisz wyrób i miasto. Dostaniesz brief zakupowy, z którym wejdziesz do zakładu i będziesz wiedział, o co zapytać.